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影响酿酒设备出酒(jiu)率(lv)的三(san)个主(zhu)要因(yin)素，它们(men)包括酒(jiu)曲菌(jun)种活性(xing)、发酵(jiao)期间的PH值和温度、氧气量这三(san)个因(yin)素。

酒曲(qu)(qu)菌种(zhong)活性。这可以说是酿(niang)酒重要(yao)的(de)因素之一，好(hao)的(de)酿(niang)酒酒曲(qu)(qu)菌种(zhong)不仅产酒的(de)口感好(hao)，香味醇厚，而且发酵(jiao)能力强(qiang)发酵(jiao)速度快，温度适宜范(fan)围广，在(zai)相同外(wai)界条件(jian)下出酒品质和出酒率(lv)均(jun)有(you)极大幅度的(de)提升。酒曲(qu)(qu)酵(jiao)母是如此的(de)重要(yao)，这也是为什么国(guo)内(nei)外(wai)都有(you)很多的(de)科研(yan)机(ji)构加以研(yan)究、培(pei)育。目(mu)前(qian)常(chang)见的(de)培(pei)育方法是诱导法来(lai)挑选这样的(de)良好(hao)菌种(zhong)。

发(fa)(fa)酵期间的(de)(de)(de)PH值(zhi)（酸碱度(du)）和温(wen)度(du)。大家(jia)也许都清楚，酿酒是个化学反(fan)应(ying)，也就是淀(dian)粉通过酵母(mu)的(de)(de)(de)发(fa)(fa)酵水(shui)解，生(sheng)(sheng)成水(shui)，乙醇（白酒主(zhu)要成分）和二氧化碳。而(er)任何的(de)(de)(de)化学反(fan)应(ying)都存在一(yi)个适宜的(de)(de)(de)温(wen)度(du)和PH值(zhi)，在这(zhei)个佳值(zhi)的(de)(de)(de)范围内，酒曲中的(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)物例如酵母(mu)菌等是反(fan)应(ying)活跃的(de)(de)(de)。在发(fa)(fa)酵期间保(bao)持在适宜的(de)(de)(de)温(wen)度(du)和酸碱度(du)，不(bu)(bu)仅可(ke)(ke)以加快白酒产生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)速度(du)，也会很大程(cheng)度(du)上提高(gao)出酒率。发(fa)(fa)酵的(de)(de)(de)PH值(zhi)是偏(pian)酸的(de)(de)(de)为(wei)好，超(chao)过这(zhei)个范围酒曲酵母(mu)活性降低直(zhi)至(zhi)失去(qu)活性。温(wen)度(du)范围也是如此，不(bu)(bu)能超(chao)过较高(gao)温(wen)度(du)，否(fou)则酿酒酵母(mu)会发(fa)(fa)生(sheng)(sheng)不(bu)(bu)可(ke)(ke)逆的(de)(de)(de)失活。

发酵期间的(de)氧(yang)气(qi)量(liang)控制。

此外，在(zai)发(fa)(fa)酵(jiao)过程中酵(jiao)母菌不(bu)仅要产(chan)酒(jiu)，也会同时(shi)产(chan)香，这时(shi)只要控制好(hao)发(fa)(fa)酵(jiao)条件，就可以让香味(wei)物质和产(chan)生的白(bai)酒(jiu)达到(dao)均衡，做到(dao)白(bai)酒(jiu)口感醇(chun)厚，利口不(bu)挂喉，香味(wei)雅致宜(yi)人(ren)。

综上(shang)，各种粮食出酒率的(de)产量多少，和酿酒酵母菌种，发酵期间的(de)PH值、温度，以及氧气(qi)量都有很大关系。控制好这些条件，可(ke)以酿造出优质的(de)白(bai)酒，提高经济(ji)效(xiao)益。

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