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了解过酿酒技术的人都知道固态法白酒生产过程中，配糟操作是重要的一环，如果操控得当，那么可以确保发酵正常，出酒率和酒质也就万无一失，那么在酿酒的过程中配糟中都有哪些注意点呢？酿酒设备厂家来给(ji)大家介绍一下(xia)：

一、配糟后酒醅的理化参(can)数(淀(dian)粉浓(nong)度、入池温度、入池水分(fen)、入池酸(suan)度)

配糟(zao)操(cao)作，就是(shi)取上一排次的(de)(de)母糟(zao)与新投(tou)入(ru)的(de)(de)原辅料混合(he)配比的(de)(de)过程，一般母糟(zao)的(de)(de)使(shi)用量为(wei)粮食重量的(de)(de)2-3倍，配糟(zao)完成(cheng)后酒(jiu)醅淀粉(fen)浓度(du)(du)达到18-20%为(wei)宜。这是(shi)由于发酵过程中淀粉(fen)浓度(du)(du)每降(jiang)低1%时(shi)，酒(jiu)醅升温约1.8℃，发酵完成(cheng)后残余淀粉(fen)为(wei)10%-12%，正好(hao)下降(jiang)8个点左(zuo)(zuo)右，于是(shi)升温幅度(du)(du)应该(gai)在(zai)14℃左(zuo)(zuo)右，而(er)入(ru)池温度(du)(du)控(kong)制在(zai)16-18℃的(de)(de)范围，升温14℃，正好(hao)可以(yi)(yi)达到30-32℃，这个温度(du)(du)是(shi)酵母菌适宜生产和酒(jiu)化作用的(de)(de)温度(du)(du)，此时(shi)发酵情(qing)况良好(hao)，产质量也较(jiao)高。入(ru)池水分保持60%左(zuo)(zuo)右，酸(suan)度(du)(du)以(yi)(yi)1.6-2.0为(wei)宜。

二(er)、“匀、透、适、低”

配糟(zao)操作(zuo)有几个关(guan)键要(yao)点(dian)，可以(yi)总结(jie)为“匀、透、适、低”。

匀：就(jiu)是配料要均匀，包括原料、辅(fu)料、母糟、曲粉(fen)要混合均匀，只有保证配糟均匀，才能为微生物创造一个合适(shi)的生长条件，操作均匀是一切操作的前(qian)提。

 透(tou)：就是(shi)透(tou)彻，使浆水要浇(jiao)透(tou)酒醅，不能(neng)出现部分(fen)水大(da)部分(fen)水小(xiao)的情况。

适：是指配糟的工(gong)艺参数要(yao)(yao)合(he)适，包括淀粉浓度(du)、入(ru)池温度(du)、入(ru)池水分、入(ru)池酸度(du)要(yao)(yao)在合(he)适的范围(wei)内，为发酵做好准备工(gong)作。

低(di)：是(shi)指(zhi)低(di)温(wen)入池，低(di)温(wen)缓(huan)慢发酵(jiao)，这样(yang)可以(yi)控制(zhi)杂味物(wu)质(zhi)的生成，使(shi)酒(jiu)(jiu)质(zhi)更纯净，产(chan)酒(jiu)(jiu)量(liang)也有(you)提升。

三、清洁生产

配(pei)糟过程强调环(huan)境(jing)的清(qing)(qing)(qing)洁卫(wei)生，因为发酵(jiao)是一个微生物生长代谢的过程，如果配(pei)糟过程由于卫(wei)生不达标，使酒(jiu)醅感染了(le)大量杂菌，那(nei)么就会抑制酒(jiu)醅的正常发酵(jiao)。清(qing)(qing)(qing)洁生产包括，原(yuan)料清(qing)(qing)(qing)洁，生产场地的清(qing)(qing)(qing)洁，工(gong)具清(qing)(qing)(qing)洁和(he)设(she)备清(qing)(qing)(qing)洁。