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众所周知，发酵期间最重要的几个影响因素包括温度，PH值（酸碱度），湿度等。今天酿酒设备厂(chang)家(jia)来和大家(jia)聊一(yi)下酿酒期(qi)间的发酵温度(du)的控制。

发酵(jiao)的(de)(de)温(wen)度之所以(yi)特别重要，是因为温(wen)度会(hui)直接影响到酿(niang)酒(jiu)酵(jiao)母的(de)(de)活(huo)性，同(tong)样重量(liang)同(tong)样品(pin)质的(de)(de)粮(liang)食，发酵(jiao)温(wen)度没有(you)控(kong)制好(hao)，出酒(jiu)率和(he)出酒(jiu)品(pin)质都(dou)会(hui)有(you)所下降。虽然(ran)，酒(jiu)源牌酿(niang)酒(jiu)酒(jiu)曲属于温(wen)度适(shi)应范围广的(de)(de)酒(jiu)曲，可(ke)以(yi)在(zai)炎热的(de)(de)夏天(tian)发酵(jiao)，也可(ke)以(yi)在(zai)冬季表现(xian)出很(hen)好(hao)的(de)(de)发酵(jiao)活(huo)性；但是保持最佳(jia)的(de)(de)温(wen)度范围之内(nei)，可(ke)以(yi)让酒(jiu)曲发挥(hui)最好(hao)的(de)(de)效果。

发(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)条件好的(de)(de)酿酒客户，可以(yi)(yi)采用恒温(wen)室(shi)(shi)技术发(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，这(zhei)样发(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)所(suo)需的(de)(de)时间(jian)和(he)发(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)产(chan)量(liang)都是(shi)动态平衡的(de)(de)，处于一个很小的(de)(de)变动范(fan)(fan)围之内(nei)(nei)(nei)，不(bu)会因(yin)为(wei)温(wen)度(du)的(de)(de)变化而影响发(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。只要(yao)保持发(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)最(zui)佳温(wen)度(du)范(fan)(fan)围，同时控制好其它变量(liang)因(yin)素，即可达(da)到(dao)最(zui)好的(de)(de)出(chu)酒率和(he)出(chu)酒口(kou)感。温(wen)度(du)范(fan)(fan)围为(wei)20到(dao)25摄氏(shi)度(du)，时间(jian)为(wei)7天到(dao)15天。没有过(guo)多经济(ji)预(yu)算的(de)(de)客户，可以(yi)(yi)采用以(yi)(yi)下(xia)方面(mian)来达(da)到(dao)最(zui)好的(de)(de)发(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)温(wen)度(du)：发(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)室(shi)(shi)内(nei)(nei)(nei)放置温(wen)度(du)计(ji)，夏季温(wen)度(du)过(guo)高时，可以(yi)(yi)打开门窗通风或者室(shi)(shi)内(nei)(nei)(nei)喷雾来降温(wen)。冬季气(qi)温(wen)较(jiao)低，可以(yi)(yi)在(zai)室(shi)(shi)内(nei)(nei)(nei)放置火盆或者取暖器，让(rang)温(wen)度(du)达(da)到(dao)最(zui)佳温(wen)度(du)范(fan)(fan)围。秋季，或者发(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)室(shi)(shi)内(nei)(nei)(nei)温(wen)度(du)较(jiao)低的(de)(de)，可以(yi)(yi)简单(dan)的(de)(de)在(zai)发(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐外面(mian)包裹废弃(qi)的(de)(de)棉絮(xu)被褥加(jia)以(yi)(yi)保温(wen)，记得(de)使用前需要(yao)经过(guo)消毒杀菌处理(li)。

另外一(yi)(yi)种发(fa)(fa)酵(jiao)保温方法(fa)(fa)，是利用蒸酒过(guo)程中产生(sheng)的(de)(de)热(re)水(shui)(shui)(shui)(shui)来对(dui)(dui)发(fa)(fa)酵(jiao)室(shi)加温。这种方法(fa)(fa)的(de)(de)具体(ti)做法(fa)(fa)是，在(zai)建(jian)造发(fa)(fa)酵(jiao)室(shi)之(zhi)前在(zai)地(di)面建(jian)造一(yi)(yi)个和(he)发(fa)(fa)酵(jiao)室(shi)面积大(da)小一(yi)(yi)样的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)池，设置好(hao)(hao)进(jin)水(shui)(shui)(shui)(shui)口(kou)(kou)和(he)排水(shui)(shui)(shui)(shui)口(kou)(kou)，在(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)池之(zhi)上(shang)铺上(shang)木板。这样，在(zai)冬(dong)季(ji)可以将蒸酒产生(sheng)的(de)(de)热(re)水(shui)(shui)(shui)(shui)从进(jin)水(shui)(shui)(shui)(shui)口(kou)(kou)排入，由于水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)比热(re)容很大(da)，所以即使是寒冷的(de)(de)冬(dong)季(ji)，这样的(de)(de)发(fa)(fa)酵(jiao)室(shi)内温度任然可以控制在(zai)发(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)最适宜温度。夏季(ji)气温高，则可以将凉(liang)的(de)(de)井水(shui)(shui)(shui)(shui)或者(zhe)自来水(shui)(shui)(shui)(shui)放入水(shui)(shui)(shui)(shui)池，这样这个发(fa)(fa)酵(jiao)室(shi)就(jiu)是电暖夏凉(liang)的(de)(de)了。此外，选(xuan)择或者(zhe)建(jian)造发(fa)(fa)酵(jiao)室(shi)时，最好(hao)(hao)是选(xuan)择墙壁厚(hou)的(de)(de)房屋，这样对(dui)(dui)于发(fa)(fa)酵(jiao)也是很有(you)利的(de)(de)。

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