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白酒设备厂家讲解白酒里的1%~2%的成分：
啤酒(jiu)(jiu)被人们赞(zan)誉(yu)为(wei)“液体(ti)面包”,黄(huang)酒(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)被赞(zan)誉(yu)为(wei)“液体(ti)蛋糕”而白(bai)酒(jiu)(jiu)，在(zai)一(yi)般的消费者眼里可(ke)能就仅仅是酒(jiu)(jiu)精和水而已.普(pu)遍的说(shuo)法(fa)认为(wei)乙醇和水占比(bi)白(bai)酒(jiu)(jiu)中总重量的98%~99%，除乙醇和水之外1%~2%的成分是什么(me)呢？通过现(xian)代分析(xi)检测技术，白(bai)酒(jiu)(jiu)中检出(chu)的物(wu)质已达到了(le)2000余种(zhong)(含(han)醇、醛(quan)、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。

除(chu)了乙醇和水，白(bai)酒(jiu)中1%~2%成(cheng)分(fen)物质(zhi)如(ru)此丰富多样，不(bu)要(yao)(yao)小看这中1%~2%物质(zhi)，众多实验表明它们是决(jue)定白(bai)酒(jiu)风格(ge)和质(zhi)量的(de)(de)关键性物质(zhi)。通过常规色(se)谱分(fen)析可将(jiang)这些物质(zhi)含量大于(yu)2~3mg/100mL的(de)(de)物质(zhi)称为(wei)色(se)谱骨架成(cheng)分(fen)，小于(yu)2~3mg/100mL的(de)(de)物质(zhi)称为(wei)微量成(cheng)分(fen)。本文简要(yao)(yao)介绍白(bai)酒(jiu)中看起来占比不(bu)多但作用巨大的(de)(de)酸类、酯类、酚类和微量元素(su)。

1酸类物质

如果(guo)没有(you)(you)酸(suan)的存(cun)在，可(ke)能(neng)就不会有(you)(you)酯，因为酸(suan)是形(xing)成酯类的前(qian)体物(wu)质。除(chu)此(ci)之外(wai)，酸(suan)还可(ke)以构成其它(ta)香味物(wu)质。

L-乳酸(suan)(suan)：促进(jin)双歧杆菌的生长而使人(ren)体内微生态(tai)达到平(ping)衡，是人(ren)体必(bi)须的有机酸(suan)(suan)；

乳酸(suan)：有浓厚感，多(duo)则发涩，柔和(he)或呈(cheng)酸(suan)味，是一(yi)种嗅之愉快感，呈(cheng)味成分更(geng)重(zhong)要；

乙酸即醋酸：具有扩张血管，延缓血管硬(ying)化的功能，还可以杀(sha)(sha)菌抗(kang)病毒(du)，如(ru)流(liu)行性感冒时，人们往往使用食醋熏蒸杀(sha)(sha)菌；

丁酸：带甜，无刺激臭，具有不愉(yu)快的气味(wei)，浓时(shi)非常(chang)臭，稀时(shi)则发清香(xiang)，似水果香(xiang)气；

己酸：有(you)不愉快臭，味刺(ci)激(ji)辣。

乙酸(suan)、L-乳酸(suan)等酸(suan)类物(wu)质(zhi)是(shi)白(bai)酒(jiu)中(zhong)重要的色谱骨架成分和味的协(xie)调成分，其作用(yong)不仅于(yu)(yu)呈(cheng)(cheng)香呈(cheng)(cheng)味，还(hai)有助于(yu)(yu)其它香味成分的产生。

2酯类物质

酯(zhi)(zhi)(zhi)类(lei)是白酒香气的重要(yao)(yao)组(zu)分(fen)，这些酯(zhi)(zhi)(zhi)类(lei)虽然(ran)其结合酸(suan)(suan)不(bu)同，但几乎都是乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)(zhi)，如乙(yi)(yi)(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)(zhi)、乳酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)(zhi)、乙(yi)(yi)(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)(zhi)等(deng)，酯(zhi)(zhi)(zhi)类(lei)物质是白酒中的色(se)谱骨架成分(fen)，对形成白酒的香和味及风格(ge)有重要(yao)(yao)作用。

在个别优质酒(jiu)中(zhong)(zhong)曾(ceng)发(fa)现有乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)异戊酯(zhi)(zhi)，发(fa)酵(jiao)期短的(de)普通白(bai)酒(jiu)在酯(zhi)(zhi)类中(zhong)(zhong)乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)含量(liang)最多(duo)，除(chu)乙(yi)(yi)醇(chun)及水(shui)外位居第二。乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)对(dui)乙(yi)(yi)醛有制约作用(yong)，可以通过(guo)肾调动体(ti)液来(lai)排除(chu)酒(jiu)中(zhong)(zhong)对(dui)人体(ti)不(bu)适反应的(de)物质，具(ju)有降肺火、稳定心肺功能的(de)作用(yong)。乳酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)有着(zhe)较柔(rou)和的(de)香气(qi)，但(dan)过(guo)多(duo)则呈(cheng)青草(cao)味，可以促进乙(yi)(yi)醇(chun)刺激(ji)大脑(nao)皮层，使人体(ti)产生兴奋。其他尚(shang)有酮酸(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)，香气(qi)极(ji)好，但(dan)一般在白(bai)酒(jiu)中(zhong)(zhong)含量(liang)不(bu)多(duo)，丙(bing)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)在酒(jiu)内发(fa)现也(ye)不(bu)多(duo)，丁酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)比丁酸(suan)(suan)气(qi)味好的(de)多(duo)，稀薄情(qing)况下有水(shui)果香。

3酚类化合物

白酒以小麦(mai)为(wei)主要制(zhi)曲原(yuan)料，小麦(mai)皮层(ceng)含有阿魏(wei)酸，是公认的(de)天(tian)然(ran)抗(kang)氧化(hua)剂(ji)，是国(guo)际认可的(de)防癌物质(zhi)。而经过(guo)发(fa)酵后(hou)转化(hua)为(wei)愈创(chuang)(chuang)木(mu)酚(fen)(fen)(fen)、4-甲(jia)基(ji)愈创(chuang)(chuang)木(mu)酚(fen)(fen)(fen)、4-乙基(ji)愈创(chuang)(chuang)木(mu)酚(fen)(fen)(fen)等分类化(hua)合物。这(zhei)些(xie)酚(fen)(fen)(fen)类均(jun)为(wei)优(you)良的(de)自由基(ji)清洗剂(ji)，具有抗(kang)氧化(hua)、清除活性氧自由基(ji)、抗(kang)肿瘤、抗(kang)菌、抗(kang)病(bing)毒等功(gong)能，可抗(kang)衰老及预防多种疾病(bing)的(de)发(fa)生。目前已检测出白酒中含有阿魏(wei)酸、儿茶酚(fen)(fen)(fen)、愈创(chuang)(chuang)木(mu)酚(fen)(fen)(fen)、4-甲(jia)基(ji)愈创(chuang)(chuang)木(mu)酚(fen)(fen)(fen)、4-乙基(ji)愈创(chuang)(chuang)木(mu)酚(fen)(fen)(fen)等8种有益于(yu)身(shen)体(ti)健康的(de)酚(fen)(fen)(fen)类物质(zhi)。

4微量元素

在白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)发酵、酿造以及(ji)蒸馏过(guo)程中(zhong)一些微(wei)量元素(su)(su)被带入酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)，在酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)加浆降度(du)中(zhong)，金属元素(su)(su)又可由水带入，储存过(guo)程中(zhong)，乙醇挥(hui)发，酸度(du)增大(da)，促使了(le)陶(tao)(tao)(tao)(tao)坛中(zhong)的(de)多种元素(su)(su)溶入酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)体(ti)内，陶(tao)(tao)(tao)(tao)坛贮(zhu)(zhu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)时间(jian)较短，而酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)老(lao)(lao)(lao)熟效(xiao)(xiao)果却(que)比其它容(rong)器好。陶(tao)(tao)(tao)(tao)坛材(cai)料中(zhong)含有(you)钾(jia)、铝(lv)、铁、铜(tong)、铅、锰、镍(nie)、镉(ge)等微(wei)量元素(su)(su)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)贮(zhu)(zhu)存过(guo)程也是微(wei)量元素(su)(su)不(bu)断融(rong)入酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)过(guo)程；贮(zhu)(zhu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)时间(jian)越(yue)长，融(rong)入酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)微(wei)量元素(su)(su)越(yue)多。另外，与酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)感官相关的(de)元素(su)(su)，如钾(jia)、铜(tong)、镍(nie)、铁、锰等微(wei)量元素(su)(su)越(yue)多，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)老(lao)(lao)(lao)熟效(xiao)(xiao)果越(yue)好。微(wei)量元素(su)(su)在白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)贮(zhu)(zhu)存中(zhong)有(you)着促进白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)老(lao)(lao)(lao)熟的(de)重要作(zuo)用，说明(ming)陶(tao)(tao)(tao)(tao)坛作(zuo)为贮(zhu)(zhu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)容(rong)器的(de)好处和不(bu)可替代性。

在微量元素中，钾与白酒口感质量的关系最为突出，钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。铜、铁、锰具有还原性，对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用，可起到促进酒体老熟的作用。
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