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经过人类千(qian)百年的生(sheng)产(chan)实践(jian)，酿酒工艺已不(bu)再是(shi)单纯的机(ji)械模仿(fang)自然界生(sheng)物的自酿过程。酿造酒品(pin)已经形成了一套(tao)专门的学问，称(cheng)为酿酒工艺。

一、酒精(jing)发酵(jiao)和淀粉糖(tang)分

酒(jiu)精的(de)形成需要(yao)(yao)具有一定的(de)物质(zhi)条(tiao)件和催(cui)化(hua)(hua)条(tiao)件。糖份是(shi)(shi)酒(jiu)精发(fa)酵(jiao)重要(yao)(yao)物质(zhi)，酶则(ze)是(shi)(shi)酒(jiu)精发(fa)酵(jiao)必不(bu)可少的(de)催(cui)化(hua)(hua)剂。在酶的(de)作用下，单糖被分解成酒(jiu)精、二氧化(hua)(hua)碳(tan)、其他物质(zhi)。

酒(jiu)(jiu)精(jing)发酵(jiao)(jiao)(jiao)是重要(yao)的(de)酿酒(jiu)(jiu)工(gong)(gong)艺原则之(zhi)一，酒(jiu)(jiu)精(jing)发酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)方(fang)法很多，如(ru)白酒(jiu)(jiu)的(de)入窖发酵(jiao)(jiao)(jiao)、葡萄酒(jiu)(jiu)的(de)糟发酵(jiao)(jiao)(jiao)室(shi)发酵(jiao)(jiao)(jiao)、黄酒(jiu)(jiu)的(de)落缸发酵(jiao)(jiao)(jiao)，啤酒(jiu)(jiu)的(de)上(shang)发酵(jiao)(jiao)(jiao)下发酵(jiao)(jiao)(jiao)等等。但随着科学(xue)技术的(de)迅速发展，人(ren)们通过人(ren)工(gong)(gong)化学(xue)合成的(de)方(fang)法也可(ke)制成酒(jiu)(jiu)精(jing)，而不仅仅局(ju)限(xian)在发酵(jiao)(jiao)(jiao)这一方(fang)法上(shang)。

二、淀(dian)粉糖化

酒精的生产离不开(kai)糖，但是在一(yi)(yi)些(xie)酿酒的原料中不一(yi)(yi)定都含(han)有糖，这(zhei)时就需要(yao)对一(yi)(yi)些(xie)不含(han)糖的原料进(jin)行一(yi)(yi)下工艺处理，从而(er)得到(dao)所需糖份(fen)。采用(yong)淀粉酶进(jin)行淀粉的水解。

三、曲的种类及制(zhi)曲方(fang)法

曲(qu)(qu)是(shi)一种糖(tang)化发酵(jiao)剂，是(shi)酿(niang)酒(jiu)发酵(jiao)的原动力(li)。要(yao)酿(niang)酒(jiu)先(xian)得制(zhi)曲(qu)(qu)，要(yao)酿(niang)好酒(jiu)用好曲(qu)(qu)。制(zhi)曲(qu)(qu)本质上(shang)就是(shi)扩大培(pei)养酿(niang)酒(jiu)微生物(wu)的过程。用曲(qu)(qu)促使更多的谷物(wu)经糖(tang)化、发酵(jiao)酿(niang)成酒(jiu)，曲(qu)(qu)的好坏(huai)直接(jie)影响着酒(jiu)的质量和产品(pin)。

四、蒸馏取酒

蒸馏是酿酒设备提(ti)取酒(jiu)液的主要手段。酿(niang)酒(jiu)原料(liao)经过发(fa)(fa)酵后(hou)获得的酒(jiu)精(jing)(jing)和(he)水(shui)份，同时(shi)还含有(you)一部分香(xiang)型物质(zhi)。酒(jiu)精(jing)(jing)气(qi)化温度为78.3℃，发(fa)(fa)酵过的原料(liao)只要加热至(zhi)78.3℃以上，就能(neng)获得汽体(ti)酒(jiu)精(jing)(jing)，冷却之后(hou)即为液体(ti)酒(jiu)精(jing)(jing)。