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不锈钢酿酒设备厂家(jia)指出(chu)高粱是世界上(shang)主(zhu)要粮(liang)食作物和(he)能源作物之一(yi)。也是我(wo)国(guo)(guo)的(de)主(zhu)要谷类(lei)作物。我(wo)国(guo)(guo)已有数千年的(de)历史。适合酿酒的(de)一(yi)般就是糯(nuo)高粱。因为它含(han)有的(de)淀(dian)粉丰富，具有独特的(de)加工品质(zhi)和(he)风味品质(zhi)。

下面(mian)不锈(xiu)钢酿酒设备厂家介绍一(yi)下酿酒时用的高粱对(dui)它的品(pin)质的要求：

一是淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)含(han)量较高。淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)是产(chan)生酒精(jing)的(de)主要物质，同(tong)时也是霉菌和(he)酵(jiao)(jiao)母的(de)营养(yang)及能(neng)源。淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)含(han)量越(yue)多，出酒率(lv)就越(yue)高。淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)含(han)量的(de)高低跟品(pin)种(zhong)和(he)产(chan)地有很大关系。糯高粱，它的(de)直链淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)含(han)量低，支链淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)含(han)量高，有的(de)几乎全为支链淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)，千维素(su)含(han)量少(shao)，在(zai)发酵(jiao)(jiao)过程中，已达到皮薄柔熟玄清，收汗，分手以后，只裂口(kou)小闷水时，淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)流(liu)失少(shao)，糖化(hua)发酵(jiao)(jiao)好，淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)利用(yong)率(lv)，高等(deng)特点(dian)。

二是(shi)蛋白(bai)质(zhi)含(han)(han)量(liang)要中等。如果蛋白(bai)质(zhi)的(de)含(han)(han)量(liang)过高(gao)，在发酵过程中，由氨(an)基酸深层的(de)杂醇油偏高(gao)。杂醇油虽然是(shi)白(bai)酒(jiu)(jiu)香味的(de)其中一(yi)部分组成部分。但是(shi)过多则(ze)有毒(du)有害，影响酒(jiu)(jiu)的(de)品质(zhi)。所以这也是(shi)为什么没有人把黄豆拿来(lai)酿(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)原(yuan)因。

第(di)三(san)点就是单宁(ning)含量要适中。高(gao)粱中单宁(ning)味复杂(za)的高(gao)分(fen)子(zi)多元酚类化(hua)合物。少量的单宁(ning)对发酵(jiao)过(guo)程中有害微生(sheng)物有一定的抑制作用，而且能生(sheng)成单零一生(sheng)物多元酚化(hua)合物，赋(fu)予高(gao)粱酒特殊香味。但是单宁(ning)又有收敛的作用，能凝(ning)固(gu)蛋(dan)白质，使之不能进(jin)行正(zheng)常的谈(tan)话和发酵(jiao)。一般还有带领0.5%到1.5%的高(gao)梁最好。

第(di)四就是脂(zhi)肪含(han)量要低。酿酒(jiu)的(de)高粱脂(zhi)肪过多(duo)，生(sheng)酸较(jiao)快。产生(sheng)酸的(de)幅度也较(jiao)大，酒(jiu)有(you)杂(za)味。天气(qi)变冷就会浑浊。

第五就(jiu)是玻(bo)璃(li)质要少。酿酒(jiu)高(gao)粱(liang)玻(bo)璃(li)质多，蛋(dan)白质含量也高(gao)。氨基酸生产的(de)杂醇油就(jiu)多，且玻(bo)璃(li)制(zhi)多，籽粒硬度(du)大，溪水漫糊化，温度(du)高(gao)，不利于糖(tang)化发酵(jiao)，影(ying)响(xiang)出酒(jiu)率。

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