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只有通过不断探索和实践，糖化酶在白酒生产中的应用技术才能更趋完善和实用。改变原有的传统工艺，酿酒设备厂家生(sheng)产实践(jian)证明，酿酒(jiu)设备的传统(tong)工(gong)艺(yi)在客观上已形(xing)成了一种(zhong)(zhong)特(te)(te)别适合于(yu)在酿酒(jiu)过程中(zhong)某(mou)些特(te)(te)定微生(sheng)物代谢活动特(te)(te)定环境(jing)，糖(tang)化酶的应用(yong)只是(shi)弥(mi)补(bu)这种(zhong)(zhong)环境(jing)的不足。所以，传统(tong)工(gong)艺(yi)，包(bao)括(kuo)所使用(yong)的大曲、小曲、麦(mai)曲，都应当保(bao)(bao)(bao)留。全部保(bao)(bao)(bao)留或部分(fen)保(bao)(bao)(bao)留由工(gong)艺(yi)需要而定，以保(bao)(bao)(bao)证产品质量为原则。

采取增(zeng)香保(bao)质(zhi)(zhi)措施，糖化酶(mei)应(ying)用(yong)的(de)目的(de)在(zai)于提(ti)高(gao)原料出酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率，缩短发酵(jiao)周(zhou)期，这在(zai)生(sheng)产实践中(zhong)已(yi)证明是(shi)切(qie)实可行的(de)，但无论(lun)是(shi)应(ying)用(yong)于大曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、小曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或者(zhe)是(shi)黄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，应(ying)用(yong)技术都以(yi)质(zhi)(zhi)量保(bao)证为前提(ti)。简言之，如果不以(yi)质(zhi)(zhi)量保(bao)证为前提(ti)，即(ji)使出酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率提(ti)高(gao)得再(zai)多，发酵(jiao)周(zhou)期缩短得再(zai)多，也只能(neng)算是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精工艺(yi)，而不能(neng)作为酿酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工艺(yi)。

曲在(zai)酿(niang)酒(jiu)过(guo)程中除了(le)起(qi)糖(tang)化、发(fa)(fa)酵作(zuo)用外，还起(qi)酯化作(zuo)用。所以，用曲量减少或(huo)发(fa)(fa)酵周(zhou)期缩短，酯化作(zuo)用也随(sui)之减弱(ruo)，这将(jiang)会影响酒(jiu)的(de)香(xiang)味物质(zhi)(zhi)(zhi)的(de)形(xing)成(cheng)，造(zao)成(cheng)酒(jiu)质(zhi)(zhi)(zhi)口味淡薄、香(xiang)气不足。因此(ci)，为了(le)提高糖(tang)化酶应用技术的(de)实用性(xing)，同时采取增香(xiang)保(bao)质(zhi)(zhi)(zhi)措施。

务必(bi)保持两个平(ping)(ping)衡(heng)(heng)，即(ji)糖化酶(mei)和(he)酵(jiao)母之间的平(ping)(ping)衡(heng)(heng)，糖化酶(mei)应用技术(shu)和(he)发酵(jiao)过(guo)(guo)程的平(ping)(ping)衡(heng)(heng)，这两个平(ping)(ping)衡(heng)(heng)均涉(she)及“双(shuang)边”发酵(jiao)的特性。平(ping)(ping)衡(heng)(heng)不(bu)好(hao)，出酒率(lv)和(he)产(chan)品质量均会受到(dao)影响(xiang)。所以，糖化酶(mei)的使用量、添(tian)加时(shi)间、添(tian)加方(fang)式都要按照工艺(yi)需要确(que)定，更(geng)多的时(shi)候(hou)要通过(guo)(guo)生(sheng)产(chan)试验确(que)定。