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联系人: 孙经理了解过酿酒技术的人都知道固态法白酒生产过程中，配糟操作是重要的一环，如果酿酒设备操控得当，那么可以确保发酵正常，出酒率和酒质也就万无一失，那么在酿酒的过程中配糟中都有哪些注意点呢？酿酒设备厂家就为大家做(zuo)一些相关(guan)介绍。配糟后(hou)(hou)酒醅(pei)(pei)的理化参数：淀粉浓度(du)、入池(chi)(chi)温(wen)度(du)、入池(chi)(chi)水分(fen)、入池(chi)(chi)酸(suan)度(du)。配糟操作，就是取上一排次的母糟与新投入的原辅料混合配比的过程，一般母糟的使用(yong)量(liang)为粮食重量(liang)的2-3倍(bei)，配糟完成后(hou)(hou)酒醅(pei)(pei)淀粉浓度(du)达到18-20%为宜。
这是由于发酵(jiao)(jiao)过程中(zhong)淀(dian)粉浓度每(mei)降低1%时，酒醅升(sheng)(sheng)温约1.8℃，发酵(jiao)(jiao)完成后(hou)残余淀(dian)粉为10%-12%，正好下降8个点左右(you)，于是升(sheng)(sheng)温幅度应该在14℃左右(you)，而入(ru)(ru)池温度控制在16-18℃的(de)范围，升(sheng)(sheng)温14℃，正好可以达到30-32℃，这个温度是酵(jiao)(jiao)母菌适宜(yi)(yi)生产和(he)酒化作用的(de)温度，此时发酵(jiao)(jiao)情况良好，产质量也较高。入(ru)(ru)池水分(fen)保持(chi)60%左右(you)，酸(suan)度以1.6-2.0为宜(yi)(yi)。
配(pei)(pei)糟(zao)操(cao)作(zuo)有(you)几个(ge)关键要(yao)点(dian)，匀：就是(shi)配(pei)(pei)料要(yao)均(jun)(jun)匀，包括原(yuan)料、辅料、母糟(zao)、曲粉要(yao)混(hun)合(he)均(jun)(jun)匀，只有(you)保证(zheng)配(pei)(pei)糟(zao)均(jun)(jun)匀，才能为微生(sheng)物(wu)创造一个(ge)合(he)适(shi)的生(sheng)长条件(jian)，操(cao)作(zuo)均(jun)(jun)匀是(shi)一切操(cao)作(zuo)的前(qian)提(ti)。透：就是(shi)透彻，使浆水(shui)(shui)(shui)要(yao)浇透酒(jiu)(jiu)醅，不能出(chu)现部分(fen)(fen)水(shui)(shui)(shui)大部分(fen)(fen)水(shui)(shui)(shui)小的情况。适(shi)：是(shi)指(zhi)配(pei)(pei)糟(zao)的工艺参数要(yao)合(he)适(shi)，包括淀(dian)粉浓度(du)、入(ru)池温度(du)、入(ru)池水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)、入(ru)池酸(suan)度(du)要(yao)在(zai)合(he)适(shi)的范围内，为发酵(jiao)做好准备工作(zuo)。低(di)：是(shi)指(zhi)低(di)温入(ru)池，低(di)温缓慢发酵(jiao)，这样(yang)可以控制(zhi)杂味物(wu)质的生(sheng)成，使酒(jiu)(jiu)质更(geng)纯净(jing)，产(chan)酒(jiu)(jiu)量也有(you)提(ti)升(sheng)。
配糟过(guo)(guo)程(cheng)强调环境的清(qing)洁(jie)(jie)(jie)卫(wei)生(sheng)(sheng)，因为发酵是一个微生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)长代谢的过(guo)(guo)程(cheng)，如(ru)果(guo)配糟过(guo)(guo)程(cheng)由(you)于卫(wei)生(sheng)(sheng)不达(da)标，使酒(jiu)醅感染了(le)大量杂(za)菌(jun)，那(nei)么(me)就(jiu)会(hui)抑制酒(jiu)醅的正常发酵。清(qing)洁(jie)(jie)(jie)生(sheng)(sheng)产包括，原料清(qing)洁(jie)(jie)(jie)，生(sheng)(sheng)产场(chang)地(di)的清(qing)洁(jie)(jie)(jie)，工(gong)具清(qing)洁(jie)(jie)(jie)和设备清(qing)洁(jie)(jie)(jie)。
