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联(lian)系人: 孙经理了解过酿酒技术的人都知道固态法白酒生产过程中，配糟操作是重要的一环，如果操控得当，那么可以确保发酵正常，出酒率和酒质也就万无一失，那么在酿酒的过程中配糟中都有哪些注意点呢？酿酒设备厂家来给大家介绍一下：
酿酒(jiu)的过程(cheng)中配糟中都有(you)哪些注意点？
一、配糟后酒醅的理化参数(淀(dian)粉(fen)浓度(du)、入池温度(du)、入池水分(fen)、入池酸度(du))
配糟(zao)(zao)操作，就(jiu)是(shi)取上一排次的(de)母糟(zao)(zao)与新投入的(de)原辅料(liao)混(hun)合配比的(de)过(guo)程，一般(ban)母糟(zao)(zao)的(de)使(shi)用(yong)(yong)量为粮食重量的(de)2-3倍(bei)，配糟(zao)(zao)完成(cheng)(cheng)后酒(jiu)(jiu)醅淀粉(fen)(fen)浓度达到(dao)18-20为宜(yi)。这(zhei)是(shi)由于发酵(jiao)(jiao)过(guo)程中淀粉(fen)(fen)浓度每降低1时，酒(jiu)(jiu)醅升(sheng)温约(yue)1.8℃，发酵(jiao)(jiao)完成(cheng)(cheng)后残余淀粉(fen)(fen)为10-12，正(zheng)好下降8个点左右(you)，于是(shi)升(sheng)温幅度应该在(zai)14℃左右(you)，而(er)入池(chi)温度控制在(zai)16-18℃的(de)范围，升(sheng)温14℃，正(zheng)好可以达到(dao)30-32℃，这(zhei)个温度是(shi)酵(jiao)(jiao)母菌适宜(yi)生产和酒(jiu)(jiu)化作用(yong)(yong)的(de)温度，此时发酵(jiao)(jiao)情(qing)况良(liang)好，产质(zhi)量也较(jiao)高。入池(chi)水分保持60左右(you)，酸(suan)度以1.6-2.0为宜(yi)。
二(er)、“匀、透、适、低”
配糟操(cao)作有(you)几个关键(jian)要点，可以总结为(wei)“匀、透(tou)、适(shi)、低”。
匀(yun)：就是配(pei)料要(yao)均(jun)(jun)匀(yun)，包括(kuo)原料、辅料、母糟(zao)、曲粉(fen)要(yao)混(hun)合均(jun)(jun)匀(yun)，只有保证配(pei)糟(zao)均(jun)(jun)匀(yun)，才能(neng)为微生物创(chuang)造一(yi)个(ge)合适(shi)的(de)生长条件(jian)，操(cao)作均(jun)(jun)匀(yun)是一(yi)切操(cao)作的(de)前提(ti)。
透(tou)：就(jiu)是透(tou)彻(che)，使(shi)浆水(shui)要浇透(tou)酒醅，不能出(chu)现部分水(shui)大部分水(shui)小的(de)情况(kuang)。
适：是(shi)指(zhi)配糟的工艺(yi)参(can)数(shu)要(yao)合(he)适，包(bao)括淀粉(fen)浓度、入池温度、入池水分(fen)、入池酸度要(yao)在(zai)合(he)适的范围内，为发酵做好准备工作。
低：是指低温(wen)入池(chi)，低温(wen)缓(huan)慢发酵，这样可(ke)以控制(zhi)杂(za)味(wei)物质(zhi)的生(sheng)成，使酒质(zhi)更纯(chun)净，产酒量(liang)也有提(ti)升。
三、清洁生产
配糟过(guo)(guo)程(cheng)强调(diao)环(huan)境(jing)的(de)清洁卫生(sheng)(sheng)，因为发酵是(shi)一个微生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)长代谢(xie)的(de)过(guo)(guo)程(cheng)，如果配糟过(guo)(guo)程(cheng)由于卫生(sheng)(sheng)不达标，使酒醅(pei)感(gan)染了(le)大量杂菌，那么就会控制酒醅(pei)的(de)正常发酵。清洁生(sheng)(sheng)产包括，原料清洁，生(sheng)(sheng)产场地的(de)清洁，工具(ju)清洁和设备(bei)清洁。
