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联系人: 孙经理 泰安盛大酿酒设备厂根据季节调整配料和发酵周期，认为季节是酒醅的入池温度和底醅的酸度。
冬季气温较低，一般采用较高的淀粉浓度(17―18％)，而入池温度较低(14―16℃)。这不仅可以提高淀粉利用率，同时也由于外界气温低，低温较易掌握。反之，在冬季寒冷的气候条件下，掌握较低的淀粉浓度和较高的入池温度却很难，稍一不慎酒醅就做凉了，以致发不起来。所以，冬季入池淀粉浓度较大，粮醅比可在1∶3.5―4.0，用辅料30―40％。
夏季因入池温度降不下去，这时必须降低淀粉浓度。因为酒醅是由原料、回醅、辅料和新加入的水组成的。原料是酒醅淀粉浓度的主要来源，底醅含有一部分淀粉，但因其淀粉含量低于入池酒醅淀粉，所以增大回醅量即可降低入池酒醅淀粉浓度；辅料中即使含淀粉也很少，增加辅料用量可降低入池淀粉含量。二者比较起来，增大回醅，不仅可多利用一部分上排发酵未完的残余淀粉，而且还可以少用辅料，降低成本，提高酒的质量。所以应尽量通过增大回醅来降低淀粉浓度。但是增加回醅量也应有个限度，即为入池酸度所能容许。
一般配醅量应达到使用的菌种糖化曲所能容许的入池酸度，例如3.4309糖化曲的配醅量达到入池酸度0.5―0.6为宜；东酒1号糖化曲到0.8以下为宜。底醅本身酸度较大，是入池酒醅中酸度的主要来源，因此回醅量过大，会导致入池酸度太大，影响发酵。 回醅量的多少，即要根据入池淀粉浓度对材料大小的要求，又要根据出池酒醅的酸度来调整。在投料量和入池淀粉浓度确定之后，回醅量就以指定的入池酸度而定。如果出池酒醅酸度较小，回醅量可以大些；如果出池酒醅酸度较大，回醅量必须减少，而辅料用量要相应增加，以此补充酒醅总量的不足，满足入池淀粉浓度的要求。但是，增加辅料用量，在炎热的夏季，也会使酒醅升温迅猛，导致酒醅生酸。因此，夏季配料回醅量宜稍大，而辅料不可过大。
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